Velouté de Champignons, Chantilly au Lard Fumé et Cuillères Sablées au Parmesan

Une entrée originale et chaleureuse, rapide et qui peut se préparer à l'avance, idéal pour les fêtes ! Avec le bouillon et le lard fumé, cette recette peut vite devenir salée, je vous conseille donc de n'utiliser qu'un demi bouillon cube et de ne pas saler la chantilly. Pour les sablés, les proportions sont pour 5 cuillères, doublez les quantités si vous souhaitez en servir deux par personne.

Pour 5 personnes environ

Velouté de Champignons

2 échalotes

250g de champignons

1/2 l de bouillon de volaille

50 ml de crème liquide

Cuillères Sablées au Parmesan

40g de farine

30g de beurre mou

20g de parmesan

1 c. à c. de graines de pavot

1/2 c. à c. de crème liquide

Chantilly au Lard
25 cl de crème fleurette
50g de lard fumé

Commencez par la chantilly au lard.

Coupez le lard en morceaux et faites le infuser dans la crème avec un peu de poivre pendant un bon quart d'heure. Laissez le mélange refroidir et versez le dans le siphon en filtrant. 

Refermez votre siphon, ajoutez une cartouche de gaz, secouez le vigoureusement tête en bas et entreposez au réfrigérateur. 

(Vous pouvez réaliser cette chantilly la veille, sa texture n'en sera que plus ferme).

(Si vous voulez réaliser les pépites de lard fumé, réservez quelques morceaux de lard et retirez le restant de crème en les essuyant. Faites de minuscules cubes et faites les revenir à la poêle sans matière grasse. Lorsqu'ils sont prêts, réservez les. Pour le reste de lard  qui infusait dans la crème, vous pouvez le réserver pour une autre recette).

Préparez ensuite les cuillères sablées.

Préchauffez le four à 160 °C.

Dans un saladier, mélangez le beurre et la farine afin d'obtenir un mélange "sableux".

Ajoutez la crème liquide, le parmesan, les graines de pavot, un peu de sel et du poivre puis malaxez pour former une boule de pâte. 

Prélevez des morceaux de pâte et façonnez les cuillères dans un moule adapté. 

Enfournez pendant 12/13 minutes, les cuillères doivent être bien dorées. 

(Démoulez les cuillères une fois qu'elles sont refroidies; si elles sont encore chaudes, elles risquent de se briser). 

Terminez par le velouté de champignons.

Émincez grossièrement les échalotes et les champignons.

Faites revenir les échalotes dans un peu d'huile d'olive pendant 1 ou 2 minutes.

Ajoutez ensuite les champignons et faites les suer une dizaine de minutes.

Versez le bouillon de volaille, la crème liquide et assaisonnez, laissez mijoter une quinzaine de minutes.

Mixez la préparation une fois refroidie et réajustez l'assaisonnement si besoin.

Réchauffez le velouté de champignons, versez le dans les contenants de votre choix et déposez un nuage de chantilly au lard dessus.

Saupoudrez de pépites de lard fumé et de graines de pavot.

Servez avec les cuillères sablées au parmesan.