Verrines de Mousse de Crème de Marron et Pomme, Choux Craquelins

Le craquelin est une pâte composée de cassonade, de beurre et de farine, que l'on dépose sur les choux pour donner cet aspect "craquelé". La découpe est un peu délicate puisque cette pâte devient compliquée à manipuler lorsque le beurre réchauffe, il faut donc faire de nombreux voyages jusqu'au réfrigérateur pour qu'elle durcisse.

Vous n'êtes pas obligés de réaliser ce craquelin, mais il rendra vos choux plus réguliers, c'est meilleur et bien plus joli !

Vous allez vous retrouver avec plus de choux que de verrines, mais vous pouvez manger le surplus comme des chouquettes !

Craquelin

40g de beurre pommade

50g de cassonade

50g de farine

Pâte à Choux

1/4 de litre d'eau

une pincée de sel

1 c. à s. de sucre

75g de beurre

150g de farine

3 gros œufs

Mousse de Crème de Marron

20 cl de crème liquide

200g de crème de marron

1 pomme Granny Smith 

1/2 citron

Commencez par réaliser le craquelin.
Mélangez tous les ingrédients et malaxez jusqu'à obtenir une boule de pâte.
Étalez finement la pâte (2 mm d'épaisseur environ) entre deux feuilles de papier sulfurisé à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Découpez des cercles dans la pâte (environ 2/2,5 cm) et placez là au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparez la pâte à choux.
Préchauffez votre four à 180°C.
Dans une grande casserole, versez l'eau, le sucre, le sel, le beurre coupé en dés et faites chauffer.
Dès l'ébullition, retirez du feu et versez la farine d'un coup.
Remuez énergiquement avec une spatule jusqu'à ce qu'une boule se forme et se détache de la casserole.
Ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien entre chacun d'entre eux.
Votre pâte doit être ferme et souple (si elle est trop sèche, ajoutez la moitié d'un quatrième œuf).

A l'aide d'une poche à douille ou de deux cuillères à café, dressez des petits tas de pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Sortez vos craquelins du réfrigérateur et décollez-les, puis déposez-les sur vos choux.
Enfournez 15 à 20 minutes en plaçant la plaque à mi-hauteur.
Les choux sont cuits lorsqu'ils sont bien dorés, aussi bien dessus que dessous.
(Ne retirez pas vos choux du four avant la fin de cuisson, ils risqueraient de retomber).
Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte, idem pour les craquelins.

Passez ensuite à la mousse.
Mélangez la crème liquide avec la crème de marron.
Filtrez avant de remplir votre siphon.
Fermez votre siphon, vissez une cartouche de gaz puis réservez au réfrigérateur.

Épluchez la pomme et coupez la en brunoise, versez un filet de jus de citron pour éviter qu'elle ne s'oxyde.

Passez ensuite au dressage :
Déposez une cuillère à café de brunoise de pomme dans le fond de vos verrines, remplissez de mousse de crème de marron jusqu'au bord puis posez un chou au sommet.

Vous pouvez garnir les choux avec la brunoise et la mousse, vous pouvez remplacer le craquelin par des gros cristaux de sucre et même présenter cette recette comme des profiteroles.